上海人真的吃个小笼包都要吵架吗?

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  毫无疑问,小笼馒头是上海第一小吃。这种“小而美”的食物,不仅征服了本地人,还令世界各地的美食爱好者为之心动。

  

  关于小笼,上海人不知道吵了多少架。馒头还是汤包?死面还是半发面?汤汁多还是少?15个褶子还是20个褶子?随便拎一个辩题出来,都足以引发舌战。

  

  今天公子就来给你们讲一下,这些让人难以自拔的小笼包,到底是怎么一回事。

  目 录

  1 |小笼的起源!

  肉馅与鲜汤共居一室

  2 | 哪些小笼,让人念念不忘

  小笼皮、馅、汤的制作工艺

  3 | 一屉小笼,一座城

  带你在上海走街串巷,吃小笼

  1 | 小笼的起源!

  小笼分为两种:一种是面皮不发酵,内馅带有汤汁的“灌汤包”,称之“小笼汤包”;另一种是以发酵面粉为面皮,没有汤汁的普通小肉包。

  

  公子这次要说的小笼主要是小笼汤包,其特点是体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美。

  

  小笼馒头的肉馅和鲜汤“同居一室”,吃的时候功夫很是讲究。刚上来的时候都是极烫,初体验的顾客常?;岜还鎏痰奶乐氖置怕?。

  

  老食客则笃定用筷子轻轻夹住上部褶子闭合处,将小笼包轻轻一提,放入姜丝的醋碟中蘸蘸,以勺子托住包子,咬开一角,慢慢将汤汁细细嘬光,再大口吃掉,轻松自得。

  

  小笼的皮的功夫很讲究。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间。褶子口要闭合,馒头皮要薄,一两面粉可以做八个馒头。

  

  
上海小笼馒头的另一流派是用半发面做皮的,作法历史更悠久,是从扬州一路而来的。半发面的小笼一般一两6个,也有8个一两,但个子总要大一些。

  

  其实半发面小笼馒头是更普遍一点,缺点是蒸过了后,皮容易酥也容易破。当年绿杨邨和新镇江酒家都是以半发面小笼出名的。

  

  小笼的肉馅极为讲究的。肉馅不应该掺入葱末,姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成,瘦四肥一,肉馅不可绞成肉泥,鼎泰丰便输在这里。

  

  肉皮冻的在馅料中的比例则要非常精确。少则汤汁不足,多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味,更破坏了馒头的口味。

  

  从城隍庙的南翔馒头店,到蜿蜒巷弄里的网红名店,魔都的日常里,一屉小笼,看似简单,却能让寻常的日子,闪闪发光。

  ◎ 蓝翔馒头店

  上海最著名的当数城隍庙南翔小笼馒头店。城隍庙的南翔馒头店始于1901年,是百年老店了。

  

  鲜肉小笼和蟹粉小笼也都是招牌,汤汁鲜美,肉丸厚实,去城隍庙他家,直上三楼,不用排队还能吃到最好的。

  

  豫园老街87号
人均:72元

  

  ◎ 万寿斋

  本帮小笼,山阴路万寿斋是最出名的了。典型的白汤小笼,个头也小,这家店清一色手脚麻利言辞犀利的上海老阿姨,这也算是特色之一。

  

  喜欢这家小笼是因为这个味道每次来吃都是一样的,充满老底子的传承感,甜咸比例刚刚好。卖相虽然一般,胜在分量十足。

  

  山阴路123号(近吉祥路)

  人均:17元

  ◎富春小笼

  愚园路老店不愧为招牌的老字号,从早上6点开门一直到深夜,虽然环境服务都一般,但基本每时每刻都顾客盈门。

  

  小笼皮Q汤多微甜;最叫绝的皮冻,听说经过前后五道工序才做成,鲜甜而带胶质,是用大量鸡爪的效果,非常用心!

  

  愚园路650号(近镇宁路)

  人均:27元

  ◎ 熙盛源

  这家超级正宗的无锡小笼在上海只有一家哦,离市中心确实远,吃货们大老远跑一趟为了它也是挺值得的。

  

  小笼包汤汁很多甜蜜蜜的,肉非常大,不是碎碎的那种,真的是良心肉块!个头实在是很大,女生吃四五个就饱了!

  

  丰庄路389号(丰庄北路南侧)

  人均:23元

  ◎佳家汤包

  佳家汤包已经是沪上有名气的汤包馆了,开了许多分店。但人气最高的还属黄河路这家。每次路过都在排很长的队。

  

  他家小笼种类相当多,鲜肉、蟹粉、蛋黄、虾仁等等,鲜肉的味道最正,汤鲜皮薄,肉也很筋道。如果都想尝个遍就来一份全家福吧!

  

  黄河路90号(近凤阳路)

  人均:32元

  ◎ 山乘小馆

  山乘=嵊,小店主营绍兴嵊州风味小吃,最“色”的缤纷豆腐小笼是必尝的招牌!

  

  所谓最“色”,并不只是颜“色”,还因为他家小笼爱“吃豆腐”!因为小笼是嵊州特有的豆腐陷,吃口格外滑嫩噢!肉食分子也可以选择缤纷豆腐肉小笼。

  

  ◎ 鼎丰泰

  米其林一星的鼎泰丰小笼并不是最好吃的小笼。主要是肉馅被绞成肉泥,失去肉的口感,汤汁全部依赖肉皮冻,感觉馅料和汤汁是两码事。

  

  但鼎泰丰保留上海旧时小吃的态度,服务极好,店面干净,食材干净,很新鲜足料,良心,没得选择的时候,他家可以保底。

  

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